冰糖怎么炒出糖色

冰糖采用传统工艺制成的蔗糖晶体，外观一般呈晶莹洁白或呈淡黄色，在烹饪中冰糖多用来炒糖色，那么冰糖怎么炒出糖色呢？

1、油要热均匀：不要直接把冰糖丢进锅里炒，因为冰糖直接炒，不仅难炒出焦糖色，而且容易烧焦炒糊，导致炒出来的红烧肉又柴又苦，特别难吃。用小火把色拉油烧至三四成热再倒入冰糖。

2、加水要及时：炒糖时，小火炒制，勺子要不停搅拌冰糖，要划圆圈，顺时钟搅拌，要跟据火侯掌握速度。要注意的是在掌握好火侯和速度加上受热均匀炒制成红色时，加入少量水搅拌均匀后。倒出稍微冷却，这样的糖色会达到你想要的效果。

3、注意好水油比例：炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可，正确的炒糖色比例为250克冰糖加200克清水和25克油。水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。

4、油的选择很重要：在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等;不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。

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